Sapori

Taormina, viaggio alla scoperta delle migliori gelaterie (e dei più bravi gelatieri)

Per comprendere l’incantevole bellezza che ha sempre avvolto la cittadina di Taormina, basta citare il significativo epiteto assegnatole: perla dello Jonio. Quando, nel 1884, Lady Florence Trevelyan la vide così preziosamente incastonata tra uno degli scorci di mare e di  montagna più suggestivi della Sicilia, decise di porre fine al suo tormentoso vagabondaggio. La nobildonna inglese – condannata ad un esilio perenne dalla regina Vittoria –  aveva viaggiato tantissimo: dall’India all’Australia, dalla Birmania al Magreb. Eppure, fu Taormina a suscitarle l’amore a prima vista. Lady Florence vi acquistò un intero quartiere di vecchie case di pescatori e la famosa Isola Bella. Lady Florence ospitò nel suo principesco palazzo – accanto al Teatro Greco –  numerosi personaggi illustri dell’epoca: lo Zar Nicola II, il Kaiser Guglielmo II, Edoardo VII, Vittorio Emanuele III, Amelia d’Orléans regina del Portogallo… Oltre ad artisti e letterati come: Oscar Wilde, Sigmund Freud, Gustav Klimt, Gabriele D’Annunzio, Guido Gozzano e persino Friedrich Nietzsche che proprio qui, estasiato dalla vertigine di bellezza sprigionata dall’Etna innevato e fumante che scendeva fino al mare turchese, concepì e iniziò a scrivere Così parlò Zarathustra.  Quando, nel 1904, lady Florence  morì si fece seppellire nella montagna più alta che abbraccia Taormina, Castelmola. Ma ormai il mito della perla dello Jonio era consolidato e grazie ai suoi sempre più frequenti estrosi e importanti frequentatori, Taormina è diventata famosa anche per la sua sfrenata “dolce vita”. Il vecchio paese siciliano di pescatori e contadini si è via via trasformato in un paese di commercianti, albergatori e ristoratori e oggi, oltre alle  bellezze paesaggistiche e ai monumenti storici, offre ai turisti, provenienti da tutto il mondo, anche  divertimento e mondanità.

Tuttavia un elemento, un piccolo dolce e fresco elemento accomuna questa massiccia e variopinta umanità di vacanzieri: il gelato! Infatti, grandi e piccini, stranieri e italiani di ogni dove, solcano la passerella resa famosa da Lady Florence e dai suoi illustri ospiti gustando, quasi tutti con esibita goduria,  il cono da passeggio.

Per approfondire l’argomento sono andato ad intervistare alcuni tra i più noti addetti ai lavori della città.

Alessandro Selgi e la madre

Di fronte al famoso belvedere, proprio attaccato al fotografatissimo vicolo Stretto, si trova la Gelateria di Alessandro Selgi. Il fiume umano che l’attraversa quotidianamente non sa che in questo piccolo locale, dall’insegna arcobaleno, viene offerta la possibilità di gustare un gelato come Dio comanda, anzi, come Luca Caviezel, autore di una miriade di pubblicazioni sul gelato e considerato il maestro gelatiere più importante del mondo. ha direttamente insegnato al suo titolare sin da quando nel 1994 ha intrapreso la professione di gelatiere.

Alessandro, iniziamo subito dal tuo rapporto con il maestro Luca: quando e come lo hai conosciuto? Che ruolo ha avuto e ha nella conduzione della tua professione?

“Don Luca, come lo chiamo io, non è solo il mio maestro: è una persona speciale! Per me è come un secondo padre, infatti, l’ho voluto come testimone di nozze. Io a scuola ho studiato elettronica e i gelati li mangiavo soltanto. E quando nei primi anni Novanta decisi di aprire la gelateria per valorizzare la magnifica postazione della proprietà di famiglia, mi trovai in un mare di confusione. Se ne accorsero subito i rappresentanti delle varie aziende di settore che mi proponevano qualsiasi prodotto senza che io potessi intervenire consapevolmente nelle scelte. E poi soprattutto, me ne accorsi io stesso che avevo assolutamente bisogno di istruirmi se volevo portare avanti il progetto imprenditoriale, insomma: da gelataio dovevo diventare gelatiere! E fu così che mi tuffai a capofitto nei manuali professionali della Chiriotti Editori. Ricordo che dopo la prima lettura, cominciai a porre ai rappresentanti delle domande specifiche. E loro, imbarazzati, non sapendomi o non potendomi rispondere, mi dicevano: “lasci perdere questi libri che le complicano la vita! Noi invece gliela semplifichiamo!”. E io invece, incoraggiato dalla notizia che l’autore di quei libri risiedeva a meno di un’ora da Taormina, trovai il coraggio di telefonargli. La sua disponibilità fu al di sopra di ogni aspettativa. Don Luca non si limitò a chiarire i dubbi sugli argomenti che avevo studiato, ma dopo i primi incontri si offrì affettuosamente di farmi da tutor e di utilizzare il mio laboratorio coinvolgendomi nelle sue ricerche e sperimentazioni. E l’aspetto più importante è che oltre al suo sapere, il maestro Luca Caviezel mi ha trasmesso e contagiato un’enorme passione per tutto ciò che riguarda la gelateria”.

Pezzi duri di Alessandro Selgi

Quanto costa nella piazza di Taormina un cono gelato? Quanti e quali gusti bisogna offrire per conquistare il titolo di buona gelateria? E infine, quali accortezze bisogna tenere in conto per soddisfare al meglio le esigenze dei clienti di oggi?

“Già da un bel po’ di anni, sia cono, coppetta e bicchiere di granita vengono venduti a 2,50 euro. Io propongo 28 gusti e per la loro scelta cerco di sincronizzarmi con le stagioni: d’estate frutta fresca a volontà e d’inverno marron glacé e noci. La prima accortezza da tenere presente è quella universale che vale per sempre: l’onestà. Che nel nostro mestiere vuol dire di non risparmiare sulle materie prime. Anche perché non si risolve niente, le vere spese provengono soprattutto dalle tasse, dal personale e dall’Enel: in estate una bolletta media di energia elettrica è di 2000 euro al mese. Poi, per essere al passo con i tempi, bisogna cercare di andare incontro alle molteplici richieste  riguardante il problema del peso e delle intolleranze alimentari. E’ per questo che io tengo una vetrinetta a parte dove non mancano mai i gelati ipocalorici preparati con latte di soia e il gelato di yogurt fresco con fermenti lattici vivi”.

Varcando  porta Messina, in direzione di palazzo Corvaja, a pochi metri sulla destra, mi accoglie Placido Prestipino nella sua Gelatomania. Prestipino è un maestro gelatiere molto accreditato e conosciuto anche a livello nazionale, fa parte dell’Associazione  dei Maestri della Gelateria Italiana presieduta da Candida Pelizzoli.

Come va innanzitutto l’associazione?

“C’è una gran bella novità, grazie alla nostra Scuola Italiana di Gelateria, ospitata nella sede dell’Università dei Sapori di Perugia, tutti i 25 associati abbiamo conseguito la Qualifica di Gelatiere riconosciuta finalmente a livello nazionale ed europeo”.

Quale requisito fondamentale deve possedere un gelatiere per essere riconosciuto un vero professionista?

“Semplice: riuscire a trasformare con cognizione di causa e cioè in maniera scientifica, le materie prime in prodotto finito. Ottenere quindi il gelato partendo esclusivamente dai prodotti della natura. Il professionista deve assolutamente personalizzare il suo prodotto e riuscire ad offrire un gelato di altissima qualità”.

Come traduci la tua formazione e le specifiche conoscenze acquisite nell’organizzazione della gestione del tuo punto vendita, qui in prima linea, nel corso principale di Taormina?

Placido Prestipino

“In quasi 30 anni di attività che mi porto dietro, l’imperativo numero uno a cui cerco costantemente di ubbidire è quello di distinguermi proponendo sempre gusti più naturali e genuini possibili. Ultimamente l’evoluzione nel campo della gelateria sta attraversando una fase di stallo, le aziende di semilavorati fanno fatica a proporre novità: dopo l’impressionante gusto al puffo si è sperimentato di tutto! Noi artigiani possiamo quindi valorizzare la nostra vocazione creativa e fare concretamente la differenza. Io, per esempio, quest’anno sto  proponendo per la prima volta il gusto al gelsomino. Dopo tante ricerche e sperimentazioni, ho finalmente trovato l’essenza naturale del profumatissimo fiore bianco con le caratteristiche che cercavo  e che mi consente con poche gocce di dosare la mia base universale e di ottenere un gelato con una forza aromatica straordinaria: ho lavorato con semplicità, consapevole del fatto che dalle cose semplici nascono le cose migliori. Sono preparato ad affrontare anche i tanti clienti che si lasciano condizionare dall’aspetto cromatico. Purtroppo ho dovuto  imparare che se i gelati non sono colorati fai fatica a venderli. La menta bianca, per esempio, pur avendo un gusto eccezionale, se non la colori non viene richiesta. A volte mi viene da sorridere quando qualcuno si mette a sindacare sul colore della banana: “perché è bianca? – ci chiedono –  e non gialla?” e noi pazientemente rispondiamo: “il gelato lo facciamo solo con la parte interna, senza la buccia!”.

Quanti gusti proponi alla tua clientela? Quali vorresti che apprezzassero di più? E quali suggerimenti dai per valutare la qualità di un buon gelato?

“In piena stagione lavoriamo con 44 gusti standard, ma se ci finiscono i gusti, arriviamo durante la giornata con rotazione anche a 50-55. Vorrei che si apprezzasse maggiormente il gelato di crema gialla. Quest’anno l’ho introdotto a fatica scontrandomi con la diffidenza che soprattutto al Sud si ha nei confronti dell’uovo. Forse c’è il timore legato all’intolleranza o all’igiene. Io comunque continuo a proporlo, non voglio rinunciare a un gusto così buono. Il primissimo dato che il cliente dovrebbe valutare gustando un gelato è la freschezza.  Il gelato deve assolutamente essere di giornata, l’ideale sarebbe produrlo al momento, man mano che si consuma, vaschetta dopo vaschetta. Dopo averlo mantecato si ha l’espressione massima dell’inglobamento d’aria e quindi è meno freddo in bocca a tutto vantaggio delle papille gustative. Inoltre, un buon gelato quando lo metti in bocca si scioglie subito e scompare in pochi secondi lasciandoti un gusto fresco e pulito che ti consente di apprezzare la  bontà e la qualità dei prodotti con cui è stato preparato”.

Un’ultima domanda che è poi una mia personale curiosità: avendo a che fare con una clientela così internazionale, sapresti dirmi i gusti preferiti dai turisti dei principali Paesi?

“I Tedeschi amano la stracciatella e a quanto pare sono fedeli: la preferiscono sia in Germania che ovunque si trovino. I Giapponesi sono attratti dalla zuppa inglese, forse per via della presenza del rum e del suo gusto decisamente forte. I Francesi sono dei buoni clienti e hanno una buona conoscenza del prodotto, solitamente prediligono il pistacchio e i gelati alla frutta. Gli Americani reclamano seraficamente il diritto di assaggiare 4-5 gusti differenti prima di scegliere e a volte, durante l’ora di punta, ti mandano in tilt la vetrina”.

Le granite e brioche del Bam bar

La terza tappa del mio tour taorminese all’insegna del buon gelato la faccio al Bam Bar, alle spalle della centralissima strada che sale verso il Teatro Greco. Qui incontro il titolare Saro Bambara che dopo aver ascoltato lo scopo della mia visita, esordisce simpaticamente affermando: “Io gelati non ne faccio! Perché non li so fare, non so neanche da dove si comincia!”. E in effetti, è vero: Saretto – come affettuosamente lo chiamano gli amici – è diventato famoso solo per le granite. Ma ne arriva a preparare fino a 23 gusti: limone, mandorla, pistacchio, caffè, cioccolato, fichi, melone, pesca, kiwi, ananas…  una granita più buona dell’altra! Da oltre un decennio il suo locale è diventato un luogo d’incontro non solo per i turisti, ma anche per i residenti. Insomma, non si può venire a Taormina e rinunciare alla ormai mitica esperienza di gustarsi un’eccellente granita seduti piacevolmente ai tavoli dell’allegro e coloratissimo Bam Bar. Le vistose pareti esterne ed interne del locale sono state decorate dall’artista Tino Giammona che ha ripreso i motivi tipici dei vecchi carretti siciliani e che ben si sposano con il carattere estroso di Saretto e la colorata bontà delle sue granite.

Saretto, com’è nata l’avventura del Bam Bar e delle granite?

“Facevo l’elettricista e pur essendo bravo e guadagnando abbastanza bene, non mi sentivo pienamente realizzato. Così, colsi l’invito di andare a lavorare in un bar del centro dove fui avviato a preparare le granite. Dopo due anni, mi sentii pronto per intraprendere l’attività personale. Facendo spiritosamente il verso al mio cognome è nato il Bam Bar. Ho coinvolto, naturalmente, nell’impresa mia moglie e le mie due figlie e nell’arco di poco tempo abbiamo riscontrato un successo straordinario. Tutta la famiglia è orgogliosa di sentire dire in giro: “Andiamo al Bam Bar, ci vediamo al Bam Bar”. I giornali scrivono di noi, numerose televisioni ci hanno dedicato dei servizi e siamo presenti su parecchie guide anche straniere. La scorsa estate, un importante uomo d’affari americano dopo essersi deliziato con una quantità esagerata di tutti i gusti, mi ha proposto seriamente di aprire una catena di Bam Bar negli Stati Uniti!”

Ti faccio una domanda “originalissima”: qual è il segreto del tuo successo?

“E io ti rispondo invece in maniera “sorprendente”: lavorare seriamente e con passione, utilizzare solo ed esclusivamente frutta di stagione e di prima qualità e non risparmiare sulla quantità e quindi dosare acqua e zucchero veramente “q.b. quanto basta” e cioè il meno possibile”.

Granita di caffè con panna e brioche

Con i tanti personaggi noti che ogni anno passano da Taormina, sicuramente avrai avuto il piacere di averne qualcuno seduto ai tuoi tavoli?

“Antonio Banderas è andato matto per la granita di mandorla; Michael Douglas entusiasta per il pistacchio; Jim Kerr dei Simple Minds per la pesca; Joschka Fischer ha fatto una scorpacciata di fragola, lamponi, limone, anguria, fichi bianchi e ricotta; e gli italiani: Ligabue è andato forte con pistacchio e mandorla; Renzo Arbore con limone e lamponi e Fiorello è ormai di casa, ogni anno a gennaio viene a fare tappa fissa qui assaggiando un po’ tutti i gusti”.

Chissà perché, nel congedarmi da Saretto Bambara mi è ritornata in mente la canzone Gelato al limon di Paolo Conte e soprattutto i versi: “E ti offro l’intelligenza degli elettricisti così almeno un po’ di luce avrà…”.

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Salvatore Farina

Salvatore Farina

Salvatore Farina insegna Filosofia e Storia al Liceo Classico "R. Settimo" di Caltanissetta. Ama pensare e rincorrere le idee: tutte quelle che riesce ad acchiappare, le custodisce nel libro aperto della sua vita. E' così che ha imparato a scrivere e a fotografare. Nel 1997 scopre che la Sicilia è un'isola circondata da un mare di... dolci. Dopo averla circumnavigata quasi tutta, nel 2003 pubblica la storia - e la geografia - della Pasticceria e Gelateria Siciliana. Nel 2009 con quaranta pasticcieri fonda l'«associazione culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana» Duciezio, di cui ne diventa il presidente. Nel 2010 con la seconda edizione di "Dolcezze di Sicilia" vince il XXIII Premio "Orio Vergani" dell'Accademia Italiana della Cucina. Da oltre quindici anni, collabora con la rivista "Pasticceria Internazionale". Nel 2015 fa il suo esordio nella narrativa con "L'incredibile storia di don Turiddu u gazzusaru", un racconto lungo dedicato alla straordinaria vita di Salvatore Daidone, padre del maestro pasticciere Nuccio Daidone di Catenanuova.

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