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Pino Cuttaia, lo chef stellato che omaggia la memoria con l’innovazione

La vostra Patti Holmes in chiusura del RI-WINE FESTIVAL, che si è svolto a Riesi dal 15 al 17 dicembre, ha avuto il grande piacere di intervistare lo chef stellato Pino Cuttaia, proprietario del ristorante “La Madia” a Licata, e presentarne il bellissimo libro “Per le scale di Sicilia”. E proprio attraverso quest’ultimo, miei cari Watson, ne traccerò l’identikit dandovi degli indizi che però, per la prima volta, non sarete voi a svelare, ma il protagonista in persona che ha risposto, con la generosità che appartiene solo ai grandi, al fuoco di fila delle mie domande. Ma iniziamo a ricostruire, attraverso variegati tasselli, la storia di Pino Cuttaia:

1) E’ un siciliano Doc, che preferisce definirsi “artigiano” piuttosto che artista.

2) Un “visionario” coraggioso, che ha abbandonato un posto sicuro all’Olivetti per inseguire il suo sogno che, con “La Madia”, è diventato realtà.

3) Gran sacerdote della cucina, che contempla la tradizione e la memoria rivisitandole con geniali tocchi di innovazione.

4) Creatore di piatti immaginifici, che narrano storie di un passato diventato presente.

5) Con tre donne, la mamma, nonna Rosalia e Loredana, l’amore di una vita, fulcro della sua esistenza.

6) Con due ometti, i figli Alessandro e Andrea, ponte verso il futuro.

Ho stuzzicato abbastanza la vostra curiosità? E allora partiamo con l’intervista.

Mi piace iniziare questa nostra chiacchierata con una bellissima citazione, letta nel tuo “Per le scale di Sicilia”, in cui affermi che: “La cucina in bianco e nero è fatta di gesti, di sacrificio, di ingredienti. Alla base c’è la cultura: l’uomo e tutto il suo bisogno di comunicare”. Pino, cos’è la cucina in bianco e nero?

“Bella e complessa domanda. Ognuno dei miei piatti, con grande semplicità, prova a raccontare una storia. Attraverso tecniche che richiamano giochi d’infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana, regalo una cartolina in bianco e nero che sospende e fissa il tempo. L’ingrediente necessario è la memoria. I miei ragionamenti sono frutto di un vissuto e di una cultura che trasformo in piatti”.

Profonda cultura e alta cucina per me vanno di pari passo e in te sono perfetta espressione. Ma, a proposito del “bianco e nero”, mi viene da fare un parallelismo. Come un grande fotografo eterna un volto, un luogo, un momento con uno scatto, così tu lo con la tua cucina che immagino come una camera oscura in cui si “sviluppa” la memoria. Quanto è importante questo elemento, che unisce passato, presente e futuro, nei tuoi piatti?

“Moltissimo. I ricordi della mia infanzia, legati a nonna Rosalia, mi guidano sempre”.

Il tuo libro, infatti, è dedicato proprio a lei, che ti ha donato i veri valori di questa nostra terra, e a Loredana, tua moglie, che ti ha consentito di apprezzarli fino in fondo.

“Sì, ricordo ancora mia nonna che ogni mattina appena sveglio mi chiedeva: “Ciatu, che cosa vuoi mangiare oggi?”. Ciatu, fiato mio, e l’attenzione nel preparare i miei piatti preferiti mi facevano capire tutto l’amore con cui mi nutriva. Dire ciatu a chi si vuol bene è proprio del meridione, della nostra terra”.

Sono sempre più convinta che il caso non sia mai un caso e ti dico questo perché, proprio ieri sera, ho assistito a uno struggente e intenso omaggio a Rosa Balistreri. “Ciatu di lu me cori, l’amuri miu si tu” e, oggi, tu citi proprio questo termine. Mi sta venendo in mente che a Lampedusa si saluta con O’ Scià, mio respiro, solo chi senti dentro e ti appartiene con tutto se stesso.

“Il sud è calore, è manifestazione d’amore con le parole, con la cucina e con i gesti”.

Per “Le scale di Sicilia”, questo tuo bellissimo libro fatto di racconti, ricette, ho preso due chili solo a leggerlo, e immagini, che lasciano senza fiato, è diviso in capitoli. Nel primo, “L’Artigiano”, spieghi, con estrema chiarezza, il motivo per cui preferisci essere definito tale, piuttosto che artista.

“Ho cercato sul vocabolario cosa significasse con precisione “artista” e cosa, invece, artigiano e ho capito che il secondo mi rispecchiava di più, perché fatica e affidabilità sono parte del mio quotidiano. Attraverso attrezzi semplici e un approccio di genuina curiosità, mi sforzo di esaltare le caratteristiche e le qualità degli ingredienti che utilizzo”.

Forse perché nei tuoi ricordi ci sono le botteghe artigiane?

“Proprio così. Devi sapere che da sempre le botteghe degli artigiani mi affascinano. Un tempo in Sicilia, durante le vacanze scolastiche, i bambini venivano indirizzati a una di queste, per imparare il mestiere. Si entrava in un universo a parte, con delle regole e un  linguaggio propri. Nella mia cucina penso di aver fatto il possibile per ricreare quell’atmosfera così favorevole allo scambio di esperienze. La mia sfida quotidiana è raggiungere l’eccellenza nella semplicità”.

E, infatti, nel tuo ristorante, “La Madia”, dai il benvenuto ai clienti con due alimenti genuini per antonomasia. Il primo mi fa esclamare che “sei buono come il pane”; riguardo il secondo posso dire che ha il colore dell’oro e tu ne proponi ben sette varietà.

“Il pane e l’olio sono ingredienti preziosi che bisogna offrire in abbondanza. Il cuoco deve avere la generosità di una madre verso i figli e non essere mai avaro”.

In un altro capitolo racconti del tuo lasciare Licata e trasferirti in Piemonte con tutta la famiglia, dopo la scomparsa di tuo padre; del viaggio in treno e della condivisione, anche del cibo, con chi stava allontanandosi, proprio come te, dalle sue radici. C’è una frase di tua madre, che ritorna in due momenti della tua vita, uno triste, che abbiamo appena ricordato, e uno gioioso, legato a tua moglie Loredana, che mi piacerebbe raccontassi ai nostri lettori.

“Camurriusu supra u mangiari. In Sicilia, quando moriva qualcuno, non si cucinava per un mese ed erano i parenti più intimi a farlo. Ma, a seconda di chi lo faceva , mi rifiutavo di mangiare e da qui la nomea di “schizzinoso”. Però proprio mia madre, che è rimasta a vivere in Piemonte, tornando a Licata e venendo a pranzare a casa di amici si è rifiutata di mangiare qualcosa. Io, allora, prendendo la palla al balzo, le ho detto: “Allora pure tu sei camurriusa supra u mangiari”; mi ha risposto che per certi piatti bisogna essere sicuri della pulizia di chi li prepara.

La stessa frase che, poi, ha ripetuto a Loredana, la donna che ti ha spinto a ritornare alle tue radici, durante la presentazione ufficiale.

“Le fece quasi un interrogatorio. La prima domanda fu: “Sai cucire?” e Loredana rispose con un dubbioso “sì”. La seconda: “Te lo vuoi sposare? Vedi ca è camurriusu supra u mangiari. Questa caratteristica, però, l’ho ereditata proprio da lei”.

Andiamo al titolo, “Per le scale di Sicilia”. In un primo momento ho immaginato si riferisse alle tante cucine in cui ti eri formato, diventando il grandissimo cuoco che tutti conosciamo. Invece, leggendoti, ho scoperto essere legato ad altro.

“Poi, però, cambiamo argomento? Perché questo è un libro di grande gioia. Ma ritornando alla tua domanda, le scale nei nostri paesi, in cui le case sono prive di giardini, erano il luogo in cui noi bambini giocavamo e trascorrevamo il tempo libero. In Sicilia si parla poco, ma le cose col tempo si comprendono anche senza le parole. E da grande capii il perché dell’importanza delle loro dimensioni. Se erano strette, nel giorno del funerale, non avrebbero consentito il passaggio della bara, costringendo i familiari a portare il defunto, fuori dalla propria casa, avvolto in un semplice lenzuolo. Ecco, almeno nella morte, doveva esserci la livella; nessuno doveva subire una tale umiliazione”.

Cambiamo argomento e parliamo dell’illusione. Sono rimasta colpita, tra le tue tante bontà, dalla parmigiana servita in un bicchiere da Martini. Una sorta di trompe-l’oeil culinario, che fa pensare ad altro.

“L’illusione in cucina è sempre esistita. Quando si voleva portare a tavola qualcosa che semplicemente non c’era, si usava la creatività per illudere l’olfatto o la vista dei commensali. Per farti un esempio, volevo ripetere la zuppa di pesce di mia madre, ma non riuscivo a farla buona come la sua. Un giorno, chiamandola sconfortato, ebbi la rivelazione: “L’aglio lo fai bruciare?” Avevo dimenticato che l’aglio, assieme al prezzemolo, sprigiona quel profumo unico che tanto ha a che fare con il mare”.

Invece, “Champagne per brindare a un incontro” cosa ti fa venire in mente? (Sorride, lo ha fatto molto spesso durante la nostra chiacchierata).

“Mi fa ricordare una vigilia di Capodanno, avrò avuto sedici anni. Ero in una sala giochi e un mio amico, emigrato come me dalla Sicilia, mi propose di andare a lavorare come lavapiatti in un ristorante. L’idea di lavorare l’ultimo dell’anno non mi allettava particolarmente, ma lui pronunciando la parola “champagne”, con cui a mezzanotte in cucina si sarebbe brindato e che per me, fino a quel momento, era solo una canzone di Peppino Di Capri, mi convinse. Il lavoro fu frenetico, ma il proprietario, cosa che mi colpì, anche se rigoroso, prestava attenzione a tutti; non eravamo numeri come in fabbrica, ma persone. Lo champagne ci fu servito caldo e in un bicchiere di plastica, ma io quella sera capii quale sarebbe stata la mai strada”.

I tuoi piatti non sono solo buoni e belli, hanno anche dei nomi che fanno sognare: Cornucopia, Quadro di alici, Uovo di seppia, Ninfea di carciofo spinello. A proposito del carciofo, lo paragoni a un bocciolo di rosa che non può non avere spine, affermando che “il carciofo senza spine è un carciofo disarmato”.

“Io amo la stagionalità e la genuinità, che dobbiamo sempre ricercare. Ecco, il carciofo senza spine che si trova sul mercato, per me, è inconcepibile”.

Adesso un ultima e “interessata” domanda. Siccome sono “diversamente” cuoca, cosa posso cucinare di semplice per prendere per la gola un uomo?

“Il piatto che sai fare meglio e vedrai che sarà un successo. La cucina è coccolare e se si fa con amore l’altro lo capisce immediatamente e non può non restare colpito”.

Chiudo questa bella chiacchierata con dei ringraziamenti: al grande Pino Cuttaia, che ha nutrito tutte le mie curiosità; ai due compagni de “I Viaggi di Cicerone”, Salvatore Farina, il più grande esperto della cultura dolciaria siciliana e presidente dell’Associazione Duciezio (il cui nome allude in maniera significativa alla parola “duci”, dolce, e al più grande ed eroico re dei Siculi, Ducezio), e Peppe Taibi, direttore di questo webmagazine nato con l’obiettivo di promuovere la bellezza in tutte le sue forme; alla meravigliosa squadra di “viaggiatori”, Giusi Costanza, Nico Pistone, Michele Schifano, che ha reso possibile la riuscita, in soli venti giorni, di questo Festival dei sapori e dei saperi; ai tantissimi riesini che da Lucio’s, un ritrovo in cui mi sono sentita, non appena varcata la soglia, amica tra amici, ci hanno ascoltato in religioso silenzio e con un’attenzione, anche da parte dei bambini, che mi ha colpito ed emozionato. Ci sono giornate, come questa, che ti arricchiscono con le tante cose imparate e scaldano con il tepore di una magica atmosfera. Auguro a tutti di cuore buone feste e, per restare nel tema di questa narrazione, di soddisfare ogni appetito, “pititto” in siciliano.

La vostra Patti Homes vi dà appuntamento alla prossima.

Pino Cuttaia
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Giusi Patti

Giusi Patti

Mi chiamo Giusi Patti, ma sono anche la Dottoressa Pattin, Giuseisha e Patti Holmes. Una e tante. Mi definisco un "complesso", anzi un condominio di donne che coabitano pacificamente. La prima, l'originale, è laureata in filosofia; la seconda è una studiosa, specializzata in "uomini e donne d-istruzioni per l'uso"; la terza è una guru del sorriso e la quarta, infine, un'indagatrice. Tutte, proprio tutte, sono legate da un fil rouge che è l'amore per i viaggi fatti e in sognati, ma sempre conditi da miti e leggende. Chiedetemi e cercherò di soddisfare ogni vostra curiosità con pensieri parole opere e mai omissioni. Parola mia.

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