Sapori

Pasticceria siciliana, la magia nei dolci dei fratelli Granata

In epoca medievale, Nicosia era la quarta città demaniale della Sicilia, preceduta solo da Palermo, Messina e Catania. Oggi, questo comune di 14.000 abitanti della provincia di Enna paga il prezzo di non essere stato collegato da un’adeguata rete stradale. Il risultato è parecchio grave: pur essendo una città ricca di storia e di bei monumenti,  Nicosia rimane  tagliata fuori dai principali circuiti economici e turistici dell’Isola.

Il ridente  centro rinascimentale che ospitò l’imperatore Carlo V d’Asburgo vive nascosto nel cuore palpitante della Sicilia più verace. Ed è proprio al turista non tradizionale, a chi ama veramente viaggiare, a chi vuole scoprire un po’ di sicilianità autentica che consiglio vivamente di recarsi a Nicosia e perdersi nei meandri delle sue vie, ammirando la bellezza dei numerosi palazzi nobiliari, visitando le chiese antiche  e soprattutto la cattedrale di san Nicolò con il suo magnifico tetto ligneo e il suo prezioso fonte battesimale scolpito da Antonello Gagini.

Il viaggio a Nicosia vale anche e soprattutto per andare a deliziarsi con le squisite prelibatezze dell’Antica Gelateria dei fratelli Granata.

Vincenzo, Giuseppe e Alessandro Granata sono i titolari del bar-pasticceria che dal 1980 troneggia sulla piazza principale del paese dove ha sede il municipio e dove si affaccia l’elegante portico della cattedrale di san Nicolò.

L’intervista che segue l’ho registrata comodamente seduto nell’accogliente sala attigua al banco-bar dell’Antica Gelateria dei fratelli Granata, gustando piacevolmente una buonissima e indimenticabile coppa di gelato al torrone.

Com’è iniziata la vostra avventura nel meraviglioso mondo della gelateria e pasticceria siciliana?

“E’ stato papà Salvatore – risponde Alessandro –  ad avviare l’attività commerciale con un piccolo bar, e poi via via che noi figli crescevamo cominciò ad ipotizzare di ingrandire il locale  e di introdurre  la vendita di gelati e di dolci artigianali. Ma come doveva fare? Non ci si improvvisa gelatieri e pasticcieri dall’oggi al domani. A meno che il Destino non sappia leggere e scrivere e non abiti magari vicino casa tua. E fu così che un giorno, gli anziani fratelli Enrico e Antonino D’Alessandro – rispettivamente gelatiere e pasticciere di Nicosia – si presentarono davanti a noi con in mano il loro storico ricettario”.

Ricettario storico?

“Fogli di quaderno – prosegue Vincenzo –  dove i fratelli D’Alessandro avevano annotato in bella copia tutti i segreti di gelateria e pasticceria che avevano imparato nell’arco di una lunga vita dedicata al lavoro. Enrico e Antonino D’Alessandro avevano appreso l’arte dolciaria lavorando fin da bambini nei più importanti laboratori di Catania. A Nicosia erano un’istituzione. Quando si presentarono davanti a noi avevano già venduto da qualche mese il loro locale ad una famiglia che era ritornata in paese dalla Svizzera. Ma il passaggio del testimone, a quanto pare, non funzionò. Gli ex emigranti non si seppero organizzare e smarrirono addirittura la copia del ricettario che gli era stata affidata con tanto amore. Così gli anziani fratelli, desiderosi di tramandare il loro sapere, decisero di venirci a trovare:   incoraggiarono calorosamente nostro padre ad ampliare i locali e a predisporre gli ambienti per installare i laboratori di gelateria e pasticceria. Rivolgendosi poi a noi figli, ci dissero che in quelle ricette che custodivano tra le mani c’era  il nostro futuro, e che loro ci avrebbero aiutato a costruirlo”.

Per quanto tempo sono rimasti con voi a farvi da tutor?

“Mentre c’erano i lavori di ampliamento dei locali in corso – racconta Giuseppe -,  Antonino D’Alessandro viene colpito da un ictus e dopo qualche giorno muore. In seguito però, la moglie ci venne a trovare e ci consegnò le ricette che il marito ci aveva promesso. Enrico  avviò Vincenzo all’arte della gelateria, e rimase con noi un paio di mesi.  Sono stati tempi difficili, pieni di preoccupazioni e con gli investimenti e i mutui da onorare”.

Che scelte avete fatto? Come vi siete organizzati?

“Nostro padre  – dice Alessandro – che è venuto a mancare, ci ha insegnato a prenderci sempre e comunque la responsabilità delle nostre azioni e di confidare soprattutto sulle nostre forze: “Chi fa da sé fa per tre” – ripeteva sempre – e poi si metteva a ridere perché puntava l’indice contro i nostri occhi e  contava ritmicamente a voce alta: uno-due… e tre! E la risata diventava ancora  più fragorosa. Fu così che ci siamo divisi i compiti promettendoci reciprocamente di dare il massimo. Io mi sono preso il reparto pasticceria, Vincenzo la gelateria e Giuseppe la gestione del bar. Il ricettario antico dei fratelli D’Alessandro divenne la nostra Bibbia. Ogni specialità è stata provata e riprovata innumerevoli  volte fino a raggiungere la perfezione”.

Mi puoi raccontare Vincenzo, come hai fatto partendo dal vecchio ricettario a vincere l’edizione dello Sherbeth Festival 2010?

“L’esperienza con Enrico D’Alessandro è stata sicuramente preziosa; il vecchio gelatiere mi  insegnò con pazienza e maestria le basi per preparare la base del gelato. E poi la sperimentazione quotidiana, mettendomi sempre in gioco, mi ha aiutato a raggiungere quella padronanza che a Cefalù nel 2010  fece poi  la differenza. Ricordo che scelsi con assoluta decisione di portare al concorso il gelato al cedro perché era stata la ricetta che mi aveva fatto sudare di più per arrivare al gusto che volevo io. Ma quando con le opportune modifiche riuscii a portare l’antica ricetta alla “cifra di sapore” che avevo in testa… fui così entusiasta che iniziai a credere veramente alla vittoria. La felicità fu enorme perché la giuria quell’anno era composta da maestri gelatieri di livello internazionale e presieduta dal mitico Luca Caviezel”.

E tu,  Alessandro, mi puoi svelare il segreto di come si diventa pasticciere da autodidatta?

“Io sono un tipo che apprende subito, al volo. Oltre al prezioso ricettario, ho rubato un po’ di mestiere ai pasticcieri che sono venuti ad aiutarci quando abbiamo avviato la produzione e la città rispose così bene che in laboratorio una persona non era sufficiente. E poi, io ho fatto la scelta di dedicarmi soprattutto alla pasticceria tradizionale: la cosiddetta dolceria di una volta. I miei cavalli di battaglia, infatti, sono: gli amaretti, i nocattoli, i rami di mandorla e i cannoli. Queste specialità, oltre agli ingredienti di prima qualità e rigorosamente a km 0, richiedono un ulteriore determinante ingrediente speciale: l’artigianalità vera! Io, più che pasticciere, mi definisco un artigiano del dolce. Un tempo, quando non esistevano ancora le pasticcerie e i laboratori si trovavano solo all’interno dei conventi femminili, a preparare e a vendere i dolci nelle piazze e nelle fiere erano i “cosaduciari”. Ecco, i biscotti che preparo io, la scorza di cannolo che friggo io nello strutto,  hanno la consistenza e il sapore dei dolci di una volta”.

E per concludere, Giuseppe parlami  della tua esperienza in trincea, dietro ai banconi, a contatto diretto della clientela.

“Innanzitutto ho il piacere di dire che il lavoro lo condivido con le mie cognate Angela e Mimma. Insieme abbiamo l’orgoglio di proporre ai nostri clienti tutto quello che proviene dalle mani di Vincenzo e di Alessandro. Vendere è un mestiere delicato e molto spesso difficile. Ma  nel nostro caso il lavoro è  semplificato perché abbiamo  prodotti di eccellenza e  prezzi più che onesti. Questa preziosa caratteristica ci ha fatto conquistare elogi e lusinghieri giudizi da parte di giornalisti impegnati a redigere specifiche  graduatorie e guide di settore.  Siamo annoverati, per esempio, da “Scatti di Gusto” tra le 10 gelaterie siciliane  che offrono la migliore granita con brioche. Abbiamo ricevuto apprezzamenti dal “Gambero Rosso” e siamo stati segnalati nella rubrica “In viaggio” dell’agenzia Ansa e da  Pasticceria Internazionale”.

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Salvatore Farina

Salvatore Farina

Salvatore Farina insegna Filosofia e Storia al Liceo Classico "R. Settimo" di Caltanissetta. Ama pensare e rincorrere le idee: tutte quelle che riesce ad acchiappare, le custodisce nel libro aperto della sua vita. E' così che ha imparato a scrivere e a fotografare. Nel 1997 scopre che la Sicilia è un'isola circondata da un mare di... dolci. Dopo averla circumnavigata quasi tutta, nel 2003 pubblica la storia - e la geografia - della Pasticceria e Gelateria Siciliana. Nel 2009 con quaranta pasticcieri fonda l'«associazione culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana» Duciezio, di cui ne diventa il presidente. Nel 2010 con la seconda edizione di "Dolcezze di Sicilia" vince il XXIII Premio "Orio Vergani" dell'Accademia Italiana della Cucina. Da oltre quindici anni, collabora con la rivista "Pasticceria Internazionale". Nel 2015 fa il suo esordio nella narrativa con "L'incredibile storia di don Turiddu u gazzusaru", un racconto lungo dedicato alla straordinaria vita di Salvatore Daidone, padre del maestro pasticciere Nuccio Daidone di Catenanuova.

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